Des guimauves à l'agar-agar qui m'en auront fait voir

Publié le par Nélé

Cinq tentatives auront été nécessaires avant de réussir ces guimauves à l'agar-agar. Mais  là .......le résultat est incontestable. 

Le moelleux, la douceur, le fondant .......tout y est.

Les guimauves défient toutes les lois de l'équivalence entre la gélatine et l'agar-agar. J'ai commencé par 4g d'agar-agar lors du 1er essai pour finir  à 14g !!!!!
Les 14g d'agar-agar rendent ces guimauves très moelleuses.
......à tester

Ingrédients :
40 g de glucose
250 g de sucre en poudre
90 g d'eau
14 g d'agar-agar (25 g pour ceux qui les souhaitent fermes)
3 blancs d'oeufs
1càS d'arome de rose en gel
1 pointe de couteau de colorant rouge

100g de sucre glace
100g de fécule de pomme de terre


Dans une casserole, verser le glucose, le sucre et l'eau, faire chauffer jusqu'à 130°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.
Lorsque les 130°C sont atteints, mélanger l'agar-agar au sirop, puis faire couler doucement ce sirop chaud dans les blancs tout en continuant à les battre.
Les blancs deviennent alors brillants et épais.
Finir en ajoutant le colorant et l'arôme.

Tapisser un plat de papier sulfurisé et y verser le mélange.
Réserver 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, démouler et découper les guimauves en petits carrés en les roulant dans le mélange sucre glace et fécule.

Régarder alors tous les petits doigts et les plus grands qui se précipitent pour les dévorer.

 

Publié dans confiserie

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applemini 19/12/2012 09:07


ah je ne maitrise pas du tout l'agar agar; je prèfère de loin la gélatine, surtout pour les guimauves; j'ai réussi mais comme toi ce n'était pas sans mal.

applemini 05/03/2010 17:40


elles sont vraiment magnifiques; j'ai l'habitude de les faire à la gelatine, je tenterais bien l'agar-agar.



mélodie 03/03/2010 22:22


j'ai testé les guimauves une fois sans succès mais tu m'a cnvaincu de réssayer!
je teste dès ce week-end!
bonne soirée


Nuranne 09/02/2010 14:14


Bonjour Nélé! Et merci pour ta réponses si rapide! ))

En fait, j'ai mis au moins 25 mn pour monter mon mélange à 120°... je n'ai pas réussi à le monter davantage! Et j'avoue que c'est la 1ère fois que j'utilise un thermomètre... Mais ce qui m'a
choqué, c'est le fait que l'agar-agar s'agglomère complêtement en 5 ou 6 boules environs, et ne s'est absolument pas mélanger aux autres éléments... A la fin, il y avait au sein
de ma prépa de vrais morceaux de silicone :0!! Pour te dire, j'en ai vérifier ma spatule, car j'ai cru un moment qu'elle était tombé en miette dans ma prépa! lol!

... Voilà voilà, donc je pense que c'est lorsque j'ai mis l'agar agar dans le sirop déjà monté et épaissi à 120°, j'imagine qu'il n'a pas pu se mélanger et à été refoulé sur le coté,
donc, a été aggloméré... 


Sans certitudes!

Si tu peux m'éclairer...!


A bientôt ;)!!


Nuranne 08/02/2010 14:39


Salut! 

J'ai comme l'impression de devoir parcourir un long périple avant d'obtenir de belles guimauves à l'agar agar... un peu comme toi quoi!
Moi, je n'en suis qu'à mon 1er essai, mais une belle déception quand même, vu le travail fait en amont... (2h à parcourir toutes les recettes du net, pour choisir celle qui semblait la plus
crédible!lol)
Finalement, c'est exactement la même que la tienne! (faut dire qu'elles se recoupent toutes...) et pourtant...
Que s'est il passé?
> Les "guimauves" n'ont pas pris: C'étaient un genre de blancs en neige parfumés, fourrés de sortes de fèves de silicone! Bref un délice!!!! ;)
 Alors, je me suis dit que je n'aurais pas dû insérer la poudre agar agar si tardivement (à savoir dans le sucre déjà caramélisé à 130°)... J'envisageais donc, avec un peu d'appréhension, de
recommencer l'opération en mettant la poudre dès le début, avec l'eau et le sucre...

Mais à ton message... et devant l'évidence de tes expériences, je reste perplexe!!! ^^

Qu'en penses tu, chère consoeur? 

merci de ta réponse, et désolé pour la longueur... ))


Nélé 08/02/2010 21:16


Bonjour,
je me souviens effectivement avoir essuyé de nombreux échecs avant d'aboutir. Le résultat valait le coup. A 130 °C, le sucre ne devrait pas encore être caramélisé, mais être liquide (plutôt épais)
et translucide. Es tu sûre de la température indiquée par ton thermomètre? Tiens moi au courant......